Vitello Tonnato

Zutaten: 

2 Karotten
2 Stangen Bleichsellerie
1 Zwiebel
750g Kalbfleisch (Nuss)
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
Etwa 1L trockener Weißwein (davon 1 Tasse abnehmen)
Salz & weißer Pfeffer
150g Thunfisch in Öl
1 Eigelb
2 Teelöffel. Zitronensaft
6 Eßl. Olivenöl
1 Eßl. Weinessig
2 Eßl. Kapern
Petersilie und Zitronenscheiben zum Garnieren

Zeit zum Marinieren 12 Stunden
Zubereitungszeit 1 ½ Std.
Kühlzeit 5 – 6 Stunden

Zubereitung: 

Gemüse putzen und in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch kurz abbrauchen und trockentupfen. Mit dem Gemüse den Lorbeerblättern und den Gewürznelken in eine passende Schüssel geben. Mit Weißwein begießen und zugedeckt über Nacht marinieren lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch in ein Baumwolltüll fest einrollen damit es beim Kochen die Form behält. In eine Kasserolle geben die so groß ist das die Rolle gerade Platz hat. Mit der Marinade begießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei starker Hitze zu kochen bringen, dann die Temperatur herabschalten. Das Fleisch bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde garen, dann in der Brühe auskühlen lassen.

Inzwischen den Tunfisch durch ein Sieb streichen.

Das Eigelb mit dem Zitronensaft schaumig rühren, dann tropfenweise das Öl dazu gießen und so lange rührt, bis eine cremige Soße entsteht. Den passierten Tunfisch untermischen. Mit dem Weinessig und soviel von dem zurückgelassenen Weißwein verdünnen dass die Soße wie Sahne fließt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch auswickeln, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte schuppenförmig anordnen.

Die Kapern klein hacken, unter die Soße mischen und diese über dem Fleisch gleichmäßig verteilen. Vor dem Servieren 5 – 6 Stunde kühl stellen.
Mit Petersilie und Zitronescheiben anrichten.

 

Rezept Kategorie: 

  • Hauptgericht
  • Fleisch