Ein paar Minzeblätter zum Garnieren beiseite legen.

Restliche Minze (samt Stängel) zerschneiden, mit gut 225 ml kochendem Wasser überbrühen, 10 Min. ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, vorsichtig ausdrücken. Gelatine kalt einweichen.
 
Limetten heiß waschen, abtrocknen. Schale von 3 Früchten mit dem Zestenschneider abziehen. Von allen Limetten den Saft auspressen. Saft mit Wein auf 600ml auffüllen. Minze-Essenzsamt Zucker aufkochen, Schalenstreifen hinzugeben und 3 Min. kochen. Etwas abkühlen lassen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Saft-Wein-Mischung zugießen und mit Orangenblütenwasser parfümieren. Gelee in sechs kalt ausgespülte Portionsförmchen füllen und im Kühlschrank in 2-3 Std. erstarren lassen.
 
Für das Püree die Pfirsiche abtropfen lassen, mit dem Mixer fein pürieren, mit Nelken und Ingwer abschmecken. Püree als Spiegel auf den Tellern verteilen.

Gekühlte Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Gelee am Rand mit einem Messerlösen, auf das Püree stürzen. Püree mit Pistazien bestreuen, Gelee mit Minzblätter garnieren.
 
Auf Wunsch mit frischen Pfirsichschnitzen garniern.